Aroma familiar tercium di dapur uji Believer Meats awal tahun ini saat Koki Penelitian dan Pengembangan Andres Voloschin membalik potongan ayam mendesis yang dibuat dari sel.
Para ilmuwan, bukan peternak, yang memproduksi ayam ini. Lebih dari 150 perusahaan rintisan mengejar tujuan ambisius: daging yang tidak memerlukan pemeliharaan dan pembunuhan hewan, harga terjangkau, dan rasanya serta terasa seperti daging yang kita makan sekarang. Mereka adalah bagian dari industri muda yang bertujuan menggunakan biologi sel untuk mengurangi dampak lingkungan dari meningkatnya permintaan daging di dunia dan mengubah produksi protein global seperti halnya mobil listrik yang mengguncang industri otomotif.
“Kami kecanduan daging sebagai suatu spesies. Itu bagian dari evolusi kita. Itu adalah bagian dari budaya kami,” kata pendiri Believer Yaakov Nahmias, yang negaranya, Israel, merupakan pusat industri bersama dengan California dan Singapura. Namun “kami lebih memikirkan kuantitas, bukan lingkungan, dan bukan keberlanjutan.”
___
CATATAN EDITOR — Kisah ini adalah bagian dari The Protein Problem, sebuah seri AP yang membahas pertanyaan: Bisakah kita memberi makan dunia yang sedang berkembang ini tanpa membuat planet ini kelaparan? Untuk melihat proyek selengkapnya, kunjungi https://projects.apnews.com/features/2023/the-protein-problem/index.html
___
Perusahaan-perusahaan yang memproduksi daging yang disebut “daging hasil budidaya”, atau “daging yang dibudidayakan”, yang juga dikenal sebagai daging “yang dikembangkan di laboratorium”, sedang mencoba untuk meningkatkan skalanya dengan cepat — bermitra dengan perusahaan daging tradisional, menarik lebih banyak investor dan melakukan terobosan baru. fasilitas produksi baru di AS dan tempat lain.
Namun, adopsi daging dari sel secara luas masih belum bisa dipastikan. Daging ini mahal untuk dibuat. Ada tantangan ilmiah, seperti mempelajari cara meniru struktur steak yang kompleks. Peraturan pemerintah juga merupakan kendala lainnya. Hanya Singapura dan AS yang mengizinkan penjualan daging hasil budidaya.
Meskipun banyak orang yang telah mencobanya mengatakan bahwa mereka menyukainya, ada pula yang menganggap ide tersebut tidak menyenangkan. Jajak pendapat Associated Press-NORC menemukan bahwa separuh orang dewasa di AS yang haus daging kemungkinan besar tidak akan mencobanya. Mayoritas dari mereka yang mengatakan tidak akan mengatakan “kedengarannya aneh.”
Bahkan putra Nahmias yang berusia 10 tahun, Oren, mengatakan dia hanya akan makan daging tradisional. “Saya merasa tidak enak” terhadap hewan-hewan itu, katanya, “tetapi mereka enak!”
BAGAIMANA SEL DAPAT DIUBAH MENJADI CUTLET
Ilmu di balik daging baru ini berasal dari dunia medis. Prosesnya dimulai dengan sel. Tergantung pada perusahaannya, sel-sel tersebut mungkin berasal dari sepotong jaringan, sel telur yang telah dibuahi, atau “bank” sel. Berbagai macam dapat digunakan; para ilmuwan memilih sel yang dapat memperbaharui diri dan berubah menjadi sel otot dan lemak yang membentuk jaringan daging. Dari sel awal mereka membuat “garis sel” sehingga tidak perlu kembali lagi ke hewan.
Sel-sel ini ditempatkan di dalam wadah dengan berbagai ukuran yang disebut bioreaktor dan dimandikan dalam kaldu kaya nutrisi tempat sel-sel tersebut berkembang biak. Daging yang tebal dan terstruktur juga membutuhkan perancah yang membantu sel-sel mengatur menjadi suatu bentuk. Perubahan komposisi kaldu, atau media, dan isyarat dari perancah, memberitahu sel-sel yang belum matang untuk berubah menjadi otot, lemak, dan jaringan ikat.
Memproduksi daging dengan cara ini dapat secara signifikan mengurangi dampak daging terhadap lingkungan karena akan mengurangi kebutuhan akan lahan untuk hewan dan pakan.
“Yang paling penting adalah bidang ini bergerak maju dan mulai mengurangi kerusakan lingkungan akibat teknik peternakan hewan saat ini,” kata Glenn Gaudette, spesialis teknik biomedis di Boston College.
Namun transformasi ekosistem masih merupakan sebuah visi yang jauh dari harapan. Para ilmuwan dan pakar industri mengatakan bahwa daging hasil budidaya memiliki keunggulan tersendiri agar tidak dapat dibedakan dengan daging konvensional, terutama jika menyangkut tekstur produk selain burger atau nugget.
Ada rintangan ilmiah yang menjengkelkan. Gaudette mengatakan para ilmuwan masih berusaha menemukan perancah terbaik untuk struktur daging, yang harus mencakup cara agar oksigen dapat mencapai semua sel. Pilihannya mencakup perancah hewani seperti gelatin dan, semakin banyak sayuran yang mengalami deselularisasi seperti bayam.
Para ahli berharap para ilmuwan dapat mengatasi rintangan ilmiah yang masih ada. Namun mereka mengatakan membentuk persepsi manusia mungkin lebih sulit.
DAGING YANG DITUMBUHKAN DI LAB KEdengarannya ANEH
Kebanyakan orang menghubungkan produksi daging dengan peternakan dibandingkan dengan laboratorium sains – yang memengaruhi cara mereka memandang produk baru ini.
Dalam jajak pendapat AP-NORC, hanya 18% orang dewasa AS mengatakan mereka sangat atau sangat mungkin mencoba daging hasil budidaya, dan 30% mengatakan mereka cenderung mencoba daging budidaya. Mereka yang berusia di bawah 45 tahun lebih mungkin mencobanya dibandingkan orang dewasa yang lebih tua, dan laki-laki lebih mungkin mencobanya dibandingkan wanita. Ketika mereka yang tidak mungkin mencobanya diminta untuk memilih dari daftar alasannya, setengahnya mengatakan mereka tidak berpikir itu akan aman.
Hal ini menjadi kekhawatiran responden Nora Bailey, 31, ibu dari tiga anak di pedesaan Arkansas.
“Saya jelas ingin melakukan lebih banyak penelitian mengenai efek jangka panjangnya,” karena produk awal yang dianggap aman kemudian ternyata tidak aman, katanya.
Laporan Organisasi Kesehatan Dunia mencatat beberapa potensi masalah keamanan, seperti kontaminasi mikroba di berbagai titik dalam proses, produk sampingan biologis, dan perancah yang mungkin membuat sebagian orang alergi. Para ahli mengakui diperlukan lebih banyak pengujian keamanan namun mencatat bahwa daging konvensional membawa risiko keamanan pangan yang signifikan, seperti potensi kontaminasi bakteri selama penyembelihan.
Saat ini, relatif sedikit orang yang mencoba daging hasil budidaya. Namun sejak disetujui di AS pada musim panas ini, sejumlah kecil pengunjung memakannya untuk pertama kalinya di restoran tertentu dan acara khusus. Orang-orang yang baru-baru ini mencoba ayam budidaya di kantor pusat perusahaan Amerika Good Meat di Alameda, Kalifornia, mengatakan mereka menyukainya dan akan memakannya lagi.
Karen Hunt, yang mengikuti tes rasa karena dia bekerja di dekatnya mengatakan dia tidak peduli dengan cara pembuatannya, terutama ketika dia memikirkan cara pembuatan ayam tradisional.
“Saat Anda menggigitnya, rasanya lembab. Itu tidak kering. Memang ada rasa ayamnya, rasanya seperti ayam, ”katanya. “Saya sangat terkejut, dan rasanya enak sekali.”
_____
Jurnalis video Associated Press Terry Chea berkontribusi pada laporan ini.
___
Departemen Kesehatan dan Sains Associated Press menerima dukungan dari Grup Media Sains dan Pendidikan di Howard Hughes Medical Institute. AP sepenuhnya bertanggung jawab atas semua konten.
